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美食品鉴:万物皆可天妇罗

集号吧丨发表时间:2019-04-08丨访问量:446
[摘要]​我们日常中对于日料的印象,都是偏于清淡偏甜的口味。

我们日常中对于日料的印象,都是偏于清淡偏甜的口味。寿司、刺身、拉面、荞麦面、等都是口味十分清淡的食物。而作为炸物的天妇罗,似乎与这些常见的日料在烹饪与风味都大不相同。

天妇罗的名字来自葡萄牙,大约已有150年的历史。天妇罗的烹制方法中最为关键的是面糊的制作。天妇罗,又名“天麸罗”,“天”是油的意思,“麸”是面粉的意思,“罗”意指外衣。从名字来看,天妇罗就是用油来制作的裹着面粉外衣的食物,是对油炸食品的总称。

天妇罗

每一颗好的天妇罗,都必须达到油与水、甘与鲜、口感与滋味的完美平衡。这里面的讲究远比想象要高深得多。既然是“炸物”,炸油自然是天妇罗的要素之一。对于天妇罗,炸油质地一定要轻,这样才能保证清雅不腻的口感。油的味道也不能过于浓烈,不能盖过食材本身的滋味。除此之外,油的精炼程度、抗氧化性等也都会影响天妇罗的风味。

使用菜籽油或者大豆油等等低成本的食用油来炸的话,这些油脂的沸点是250摄氏度左右,操作起来相当困难。而芝麻油的沸点是215度,虽然很贵,但却可以最大限度地让天妇罗师傅发挥自己的技巧:掌握不同食材在沸腾的油锅中炸制的时间,正是分辨一位天妇罗师傅是否“专业”的重要标准。

个人来说最喜欢茄子,应该是那种超大的茄子去皮切块炸的,里面很软,水分很足,还有点甜玉米和金针菇也都不错吃,金针菇完全不是原来的口感了就蛮神奇的,深刻感受到了万物皆可天妇罗的真理!


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