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到京雅堂感受一场无与伦比的美食之旅

集号吧丨发表时间:2017-12-07丨访问量:52
[摘要]在北京这个城市中,总有些地方让你心心念,或是隐藏在巷子深处的酒吧,或是就在灯火阑珊处的餐厅,一杯酒,一顿妥贴的饭菜,都会抚慰人心。 说起北京就不能不提北京

Dear Changers,


在北京这个城市中,总有些地方让你心心念,或是隐藏在巷子深处的酒吧,或是就在灯火阑珊处的餐厅,一杯酒,一顿妥贴的饭菜,都会抚慰人心。

说起北京就不能不提北京烤鸭。北京烤鸭已经有几百年历史,在北京,可以一年四季都吃不腻的莫过于烤鸭。如今,大大小小的餐厅都开始产出北京烤鸭这道极具帝都风味的菜肴,作为一个顶尖的烤鸭爱好者,今天“翻牌”的京雅堂就完美的还原了记忆中的烤鸭味道。


精致·典雅


品质生活


藏身于三里屯瑜舍酒店的 B1 层,是一家融合系中餐厅,主打北京烤鸭,还兼出品粤菜、鲁菜、川菜、淮扬及闽南菜系。菜肴均选取各个地域的最佳食材,主张食材原汁原味的体现,是一家难得的具有传承性质的餐厅。

空间内对“圆”和“对称”的运用,即是向中式传统建筑风致敬。官方说法是“中式剧院风格”——国际知名餐厅拥有人丘德威(Alan Yau)在中国内地合资的首间餐厅,他是著名拉面连锁 Wagamama 的创始人,还是国际餐饮圈享誉盛名的米其林名厨。

堂,其实就是中式剧院。围绕公共用餐区各边的升高台面与中心区域平行,私密包间位于个临近角落,展现了剧院风格式的设计理念。餐具考究,均使用“JIA”品牌,谐音“家”,亦是中国人伦纲常文化里的核心之重。餐盘形状多为“葫芦形”,更是“福禄”的谐音。


品质生活


从瑜舍酒店大厅左侧进入,经过科技感的蛋形空间,乘电梯下行,直行右拐,就能看到京雅堂餐厅大门。推开门,震撼于京雅堂的独具一格,不同于其他餐厅的奢华明丽,它独辟蹊径的采用了中式剧院风格,其中尤为突出的圆形和对称结构就是向中式传统建筑风致敬。外露的砖墙与光砌墙柔和的结合在一起,展现出深浅不一的光漆颜色,体现了极佳的中国现代品味。

“堂”在中文里有“剧院”的意思——显然丘先生受到了汉字的启发,这间餐厅拥有155个座位,深浅不一的光漆间细节之处均用紫红色和深橘色装饰,具有强烈的中式剧院风格。他甚至还将公共用餐区安置在了一个升降台上,让这间本就浪漫优雅的餐厅愈发熠熠生辉。当然,剧院式风格的装潢绝对少不了私密包间,这些包间就分散隐藏在各个临近的角落里。


高端酒店

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传承·美味


判断烤鸭有一套严格的标准,有了标准,评判起来就简单的多了。


烤鸭颜色红亮匀称:好的烤鸭色呈枣红,油润发亮,色泽均匀。

鸭皮酥脆:最佳的鸭皮是一碰就碎的,入口即化。

鸭肉嫩滑多汁。

刀工专业。片好的鸭皮鸭肉标准是 108 片,厚薄均匀,每一片都要有皮有肉。

配料合适。烤鸭必须搭配鸭饼和小料,常见的小料有白糖、老北京甜面酱、大葱等。


高端酒店


首先,京雅堂采用的是挂炉烤鸭的传统做法,木头也是继承了老字号的陈年果木。果木的好处是点燃后会散发出一种甜美的水果香,这种怡人的香味能够盖住炭火的烟熏味。也在一定程度上保证了鸭皮的均匀色泽。当然了,烤鸭对于火候的把握也是至关重要的,炉温一定要稳定在230℃至250℃之间。在此温度间烤出的鸭子才能呈枣红色,不会发黑。

而且,京雅堂自开业以来选用的鸭子皆为 40-45 天,挂炉烤制时间通常在 70 分钟之内,近 90 片皮肉还原一般整齐堆砌在标识性的葫芦盘里,色泽属枣红系。佐食也放在迷你葫芦钢碗中,除了应有的葱丝、瓜条等,还用哈密瓜取代别家常用的白砂糖。

鸭皮可以作为评判鸭子的标准,因为印象中鸭皮油腻腻的,更夸张的时候还会往下滴油,口感有些糟糕,但京雅堂的鸭皮并不油腻,这儿的鸭皮外脆里嫩,一口咬下去,香味恣意着口腔。鸭肉的口感也极佳,柔软的恰到好处。

至于刀工的部分,从端上来的那一刻,就可以感受到厨师的用心,排列整齐的片片鸭肉,肉眼可见之处均等分布。刀工的好坏其实是已经渗透进了鸭肉里,从开始吃的第一口,就已经有了评分。烤鸭搭配黄瓜丝、葱丝、蜜瓜丝和炸蒜末,还有薄薄的烤鸭皮,咬在嘴里有一种大快朵颐之感,幸福感油然而生。


中产阶级


北京从不稀缺“烤鸭”作为招牌的餐厅,这是京城舌尖美味的灵魂之首。烤鸭之战,由来已久。正宗一词,众说纷纭。正宗,已不是考量的唯一标准,除了尊重传统工艺,在创意当道的新时代厨艺江湖上,大厨们必须绞尽脑汁为传统融入当下,并赋予个人新理解。

有关鹅和鸭的周边,京雅堂的出品都相当精彩。鹅方的形状看上更像是一块押寿司,一入口让人喜上眉梢:鹅皮的酥脆跟糯米的基底配搭得很完美,恨不得可以一块接一块继续下去。天梯鸭掌则是将鸭掌去骨,与京华火腿同裹,也是一绝。

除烤鸭之外,京雅堂还提供粤式午餐点心,将精致的点心文化带到京城。例如造型可人的虾饺皇、蟹籽烧卖、小笼包,以及蜜汁叉烧包等。虾饺皇面皮晶莹剔透,能直接看到饱满的虾肉。每只虾饺都内容丰富,弹弹的虾肉也很清淡,会配一个蘸料来吃。小笼包面皮劲道,不粘不破,汤汁饱满,微微发甜。“夹起,平放,咬小口,吸汤汁,整只入口。”用这样的步骤来品尝最为妥帖。


中产阶级


京雅堂还提供食材最新鲜,最富营养的正宗中式菜肴,像是清汤萝卜牛腩、花椒糯猪手、紫苏小排骨都值得一试。畔塘马蹄糕,晶莹剔透的色泽和Q弹的口感。锅贴的肉馅儿很足,泛着油光香喷喷的,蘸一些醋可以用来解腻。瑶柱金钱肚,肚的肉质非常厚实,嚼起来很有劲儿。鲍汁鲜竹卷外面是层腐皮,里面是卷好的素菜,能尝出很清淡的鲍汁味儿。


品质生活


还在等什么,是时候开启一场无与伦比的美食之旅了!


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