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恕我直言,以前吃的寿司都只能叫饭团

集号吧丨发表时间:2016-12-15丨访问量:969
[摘要]这是地球上最难预订的餐厅之一,传说预订失败率高达99.9%。即使预订名额已经排到了两个月开外,开放预订的第一天还是被尽数抢光。要想吃到这传说中的极致美味。而在某

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起价三万日元,最快十五分钟就可以吃完,


每天提供菜品看主厨心情,


这也许是世界上最昂贵的寿司大餐。


蜗居在东京银座一处老旧办公楼的地下室,


只有十个座位,还没有洗手间,


这可能是世界上最简陋的米其林三星餐厅。


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即便如此,全球政要和明星大咖仍是趋之若鹜。2014年奥巴马访日期间,日相也是颇费周章地安排,奥观海同志才能造访这家神级寿司店 “数寄屋桥次郎”。


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这家店的主人,就是人称“寿司之神”的小野二郎。


也是这家店,每月真正开放给全世界不过10个预订坐席,更需要提前两个月争夺。


但吃过小野二郎老人躬自捏制的寿司后,顾客们无一例外都会赞叹,这是“值得一生等待的寿司”。


再过一个月,小野二郎老人即将迎来92岁高龄。70年如一日捏制寿司,手法登峰造极,灵动远超常人。随手拈起的饭团,寿司就已半成,再经两转便可食用,口味却出奇的浑厚,深不可测。2011年,美国导演曾为他专门拍摄纪录片《寿司之神》,豆瓣评分8.8。


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这部纪录片让很多人真正走进神级寿司的世界。当然,80分钟的纪录片中所展现的匠人精神,对寿司技艺的无止境追求,其实只是老人的万分之一。


“我在梦中也在捏寿司,点子多到时常半夜惊醒。”天赋是成就伟大的要素之一,但使得小野二郎成为不可替代的“寿司之神”,是他的严苛。几乎每一个杰出的料理人都是律己甚严,极尽苛刻,而能做到坚持70年也不放松分毫标准,反复操练出来的经验,才是成神的根本。


快,是锁住寿司巅峰味道的关键,可惜的是,全日本绝找不出第二个跟二郎握寿司一样快的料理师。即使二郎已经91岁高龄,神的手速依然无人可及。


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甄选食材:老人一直到70岁之前,都亲自骑自行车去市场进货,早市全部的野虾只有三四斤,但大多都专供二郎家。


很多人反感日料店的章鱼口感硬如橡皮,在二郎的店里,每天从鱼市新鲜采买的章鱼,必须严格用手按摩40~50分钟,通过学徒们枯燥的反复捶打捏揉,使得组织口味更加嫩软。而每一个学徒都需要捶上整整十年章鱼,才有资格开始学习煎蛋,而真正开始学习如何捏寿司,又是更之后的事情了。


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为了带出食材本身的香味,上桌前一定要时刻保持章鱼的温热。


其他餐厅准备食材时会提前烫熟斑节虾,但老人必须等客人就座才拿出活虾烫熟握成寿司即时食用,采用的虾一定要是野生的。


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新鲜烫出的斑节虾品相红里透白,肉质弹力惊人。


不只是虾,自从不再亲自处理食材之后,所有的海鲜在使用前他都坚持亲自一遍又一遍地试吃,鱼肉腌的不够熟,脂肪太多,切片太厚,色泽不鲜,任何一点瑕疵的食材都要丢弃,以确保客人享用的是食材最完美的状态。 


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其实,真正的顶级食客知道,吃寿司吃的是醋饭而不是顶级的鱼介。所以二郎家的饭也做到了极致。不外售卖的顶级大米只卖给二郎,因为“这样的好米只有小野二郎家会煮”。通过极大的重量压住蒸锅制作,使得米粒软而不散。


更具匠人精神的是他对寿司入口温度的苛刻追求。在二郎看来,每种食材都有其最美味的温度点。


很多人以为寿司的米饭应该是冷的,其实寿司的米饭必须维持在人体的体温,并配合不同食材不同的美味温度点,加上醋和酱油的完美平衡,从而达到“旨味”的境界,这种温度和味道转瞬即逝,所以寿司上桌后必须马上吃掉。


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二郎使用的技术并非不传之秘,其实都是一些可以很轻易学习的方法,但这也是他无人能及的原因,只因他能坚持着不断重复着分毫不差的苛刻,日复一日只做好一件事情,即使已经工作了70年仍不感到满意。


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“我一直重复同样的事情以求精进,总是向往能够有所进步,我继续向上,努力达到巅峰,但没人知道巅峰在哪。我依然不认为自己已臻完善,爱自己的工作,一生投身其中。”


每天不懈的努力,重复一件简纯而又深刻的事,这就是“寿司之神”的自我实现之道,是每一个职人共持的信仰,也将继续成为他的两个儿子和学徒终其一生的追求。


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小野二郎已将银座的米其林三星『数寄屋桥次郎』传给了长子小野祯一,六本木的同名分店交给次子小野隆。

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