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食品工程专业博士告诉你,哪种颜色味道好?

集号吧丨发表时间:2017-02-22丨访问量:341
[摘要]把奶油、糖、水、香精之类的东西混在一起,经过一番搅拌、冷冻等操作,做出来的东西叫做冰激凌。如果在冰激凌里加点颜色,堆出一些形状,再弄点风花雪月、鸳鸯蝴蝶的图案,


把奶油、糖、水、香精之类的东西混在一起,经过一番搅拌、冷冻等操作,做出来的东西叫做冰激凌。如果在冰激凌里加点颜色,堆出一些形状,再弄点风花雪月、鸳鸯蝴蝶的图案,就超越了冰激凌,而叫做 " 情调 ",或者更高级一点,叫 " 文化 "。冰激凌几块钱一桶," 情调 " 则要几十块钱才有一勺。


在从 " 冰激凌 " 到 " 情调 " 的升华中,颜色起了至关重要的作用。虽然每个人都知道 " 情调 " 与 " 冰激凌 " 吃到了肚子里都一样,但花前月下的青年男女还是心甘情愿地为 " 情调 " 买单。所以才有了那句流行语:如果你爱她,就带她去被忽悠——颜色的诱惑,可见一斑。


在品评中餐的时候,人们总是说 " 色、香、味 ",或者更 " 文化 " 一些,加上 " 形、意 " —— " 色 " 总是排在第一位;而在西方饮食品评中,"color" 也是很重要的一个方面。看起来,对于饮食中色彩的追求,东西方文化并没有大差异。所以,在现代食品中,对 " 色 " 的研究就相当重要了——从科研、生产到销售,许多人都靠它谋生。


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我们经常听到语重心长的忠告:食品、饮料中的颜色除了增加视觉刺激,没有任何别的意义,外加的色素倒是可能有害健康,千万要小心。不过,至少对于很多人来说,食品中的颜色还真不是别无一用。许多靠折腾颜色谋生的科学家告诉我们:食品中的颜色会改变我们尝到的味道。


一个早期的经典实验是在 1939 年发表的。那个时候白巧克力还不常见,测试者弄了些常规的牛奶巧克力和白巧克力让人品尝。先把被试的眼睛蒙上,结果所有的被试都说两种巧克力味道一样。然后又让他们看着品尝,结果以前没有吃过白巧克力的 6 名被试都认为两种巧克力味道不同,其中有 4 个人认为白巧克力 " 奶味更浓 ",其他两人认为白巧克力 " 巧克力味更淡 "。只有一个以前吃过白巧克力的被试认为在两种情况下味道都没有区别。从科学研究的角度来说,这个实验多少有点 " 山寨 "。不过后来有许多人做了许多规模更大、设计更精细的实验来考察颜色对味觉的影响,结果表明,至少有相当大一部分人对于味道的感知会受到颜色的影响。

这个结果会产生一个猜想:如果某种颜色让我们觉得同样糖浓度的东西 " 更甜 ",或者同样盐浓度的东西 " 更咸 " ……是不是就可以利用色彩来减少这些东西的使用量,而依然享受到同等的口福呢?


如果你有足够的好奇心又愿意动手,我可以帮你设计一个相当专业的 " 山寨实验 " 方案:配制浓度分别为 2%、5%、7.5% 和 10% 的蔗糖水,分别作为甜度为 2、5、7.5 和 10 的标准,然后在同一浓度的蔗糖水中加入不同的食品色素,这样你就有了 4 种不同浓度的糖水,每种浓度的糖水又有不同的颜色。让别人蒙上眼睛品尝,然后跟标准甜度作比较,评定出甜度,看看不同颜色、相同糖浓度的水尝起来甜度是否相同。然后,睁开眼睛,再来一遍,就可以知道每个人的味觉如何受色彩的影响了。你还可以用同样的实验来测试颜色对盐、醋、黄连以及其他具体的食物的影响,不过要注意浓度,比如说,你要是尝 5% 的盐水,咸着了可别找我——对盐水而言,0.2% 和 1% 的咸度就可以分别定为 2 和 10 了。


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因为颜色影响着消费者对食品的接受程度,所以食品染色就成为了食品加工中不可避免的一环。很多食品色素是天然的,大家不会有安全方面的担心,主管部门也不去较真,只是真正的天然色素比较贵。合成色素总让人有安全方面的顾虑,也是社会关注的焦点。在美国,食品色素的管理有一项独立于其他食品添加剂的法案。开始的时候,只有几种基本色素可以用在食品中,后来人们发现其中有一些是混进革命队伍的反动分子,就踢出去了,有一些通过了重重考验的先进分子又被批准加入。到现在,被批准使用的基本色素也还是只有几种。不过,这几种基本色素已经足以调配出各种各样的颜色来了。

大家最关心的问题还是:这些食品色素是否安全?这里能给出的答案颇有点外交风格:如果是在合法的范围内使用合法生产的食品色素,可以认为对人体没有危害。但是,与其他的食品添加剂一样,技术意义上的无害不代表你家楼下小卖部里染过色的食品就是安全的,问题在于:它们使用的色素是否合法?用量是否合法?染色的食品是否合格?如果用染色来掩盖食品的劣质,那么色素是没问题的,有问题的是食品本身。色素,只是倘若所托非人便要代人受过而已。


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